Wat moet er op het programma staan als je een stad wilt leren kennen? Historische gebouwen, kunstschatten in de musea, slenteren door de winkelstraten en een theatervoorstelling bijwonen wellicht. Wie Amsterdam echt wil ontdekken moet dat lijstje nog aanvullen met een bezoek aan enkele bruine cafés, want in deze drinkgelegenheden met hun karakteristieke donkere interieur ligt de typisch Amsterdamse "gezelligheid" voor het opscheppen. Hier drinken de Amsterdammers hun pilsje als de werkdag er op zit. Ze leggen er een kaartje met vrienden en ventileren de nodige levenswijsheden, aangevuld met sterke verhalen. (Even terzijde: die Amsterdamse "gezelligheid" is zo typisch Nederlands, dat het woord onvertaalbaar blijkt. In het Engels komt 'convivial' of 'togetherness' nog het meest in de buurt.)
Wat moet er op het programma staan als je een stad wilt leren kennen? Historische gebouwen, kunstschatten in de musea, slenteren door de winkelstraten en een theatervoorstelling bijwonen wellicht. Wie Amsterdam echt wil ontdekken moet dat lijstje nog aanvullen met een bezoek aan enkele bruine cafés, want in deze drinkgelegenheden met hun karakteristieke donkere interieur ligt de typisch Amsterdamse "gezelligheid" voor het opscheppen.
Amsterdammers zijn in hun stamkroeg meestal wel in voor een gezellige babbel. Zelfs als je geen woord Nederlands verstaat, want Amsterdammers geven graag een staaltje van hun talenkennis.
Verspreid over de stad vind je bruine café's in alle soorten en maten. Van grote schenkgelegenheden, waar jaarlijks meer dan een miljoen biertjes hun weg vinden naar de dorstige clientèle, tot kleine kroegjes die hun bestaan ontlenen aan een handjevol buurtbewoners dat er komt klaverjassen.
De bruine kroegen hebben echter een paar kenmerken gemeen: muren en plafonds zijn er door ouderdom en tabaksdamp van kleur verschoten, een paar historische pronkstukken worden er gekoesterd en muziek is de grote afwezige. De enige geluiden die hier tot je doordringen zijn het geroezemoes van de klanten en het gerinkel van glazen in de spoelbak.
Amsterdam heeft een lange en rijke traditie op het gebied van café's. Grappenmakers zeggen dat de eerste kroeg al in de 13e eeuw geopend werd door de twee mannen die volgens de legende rond 1200 in een bootje aanspoelden op de drassige IJ-oever. Vast staat in ieder geval wel dat er in de 17e eeuw al talloze drinkgelegenheden in Amsterdam waren die echter nogal afweken van de café's zoals we die tegenwoordig kennen.
Voor een hartversterking gingen Amsterdammers in die tijd naar de tapperijen annex proeflokalen waar zij gratis de diverse alcoholische dranken op hun kwaliteit mochten beoordelen alvorens een of meerder flessen te kopen. Ongetwijfeld moest de waard regelmatig het glas van z'n klanten bijvullen voordat ze een keuze konden maken uit de talloze soorten geestrijk vocht...
Proeflokalen bestaan nog steeds in Amsterdam, maar de eigenaar vraagt tegenwoordig wel een vergoeding voor het 'testen' van zijn specialiteiten uit het vat. Een mooie traditie in deze proeflokalen is dat de glaasjes op de toog hier tot de rand gevuld worden. Dit maakt een eerbiedige buiging voor de alcoholische versnapering noodzakelijk, waarbij de gast vervolgens de lippen voorzichtig naar het glas brengt, in plaats van omgekeerd.
Welk café het oudste van Amsterdam is valt moeilijk te zeggen. Minstens vier café's beweren dat die eretitel hen toekomt, maar keiharde historische bewijzen om hun bewering te staven zijn nog nooit gevonden. Oprichtingsdata dienen dan ook met een kleine korrel zout genomen te worden.
De oudste sporen van dit café gaan terug naar het jaar 1606, toen de Karpershoek als tapperij zijn deuren opende. Ongetwijfeld werd het café al spoedig druk bezocht door zeelieden die hier vlakbij in de haven afmeerden. Nog steeds ligt in de Karpershoek zilverzand op de vloer, zoals dat in de 17e eeuw gebruikelijk was. Mannen hadden de onfrisse gewoonte bij het pruimen van tabak regelmatig op de grond te spuwen. Dankzij het schurende zand was de vloer gemakkelijker schoon te houden. De pruimen verdwenen, het zand bleef. Sinds in 1890 het Centraal Station hier pal tegenover gebouwd werd op een kunstmatig eiland in het IJ - is het café ook in trek bij treinreizigers.
Ook dit café begon z'n bestaan als tapperij. Volgens overlevering kregen hier vanaf 1624 de bouwers van de vlakbij gelegen Westertoren hun loon uitbetaald. De Westerkerk werd gebouwd tussen 1620 en 1631, maar de 85-meter hoge toren werd pas in 1638 voltooid. Een van de curiositeiten in het interieur: de trekker van het watercloset bevindt zich buiten het toilet.
De Druif zou z'n deuren al in 1631 geopend hebben. Niet ver hier vandaan woonde de roemruchte zeeheld Piet Hein. Volgens de overlevering haalde hij hier regelmatig een hartversterking. Dat moet dan wel als geest geweest zijn, want Piet Hein stierf in 1629.
Dit huis met twee prachtige trapgevels op de hoek van de Brouwersgracht, aan de rand van de Jordaan, dateert uit 1642. Er wordt beweerd dat een kistenmaker annex begrafenisondernemer hier rond 1600 al drank verkocht als bijverdienste. Dat moet dan in een voorloper van dit pand geweest zijn want met de aanleg van de Jordaan werd pas in 1612 begonnen.
Anno 1650. Sinds 1816 is dit het proeflokaal van Hendrik Bootz. De gehele rechterwand wordt in beslag genomen door eeuwenoude vaten van Amsterdamse bedrijven met hierin hun eigen drankjes. De Gravenstraat is genoemd naar de graven van Henegouwen, die hier in de 14e eeuw regelmatig in een herberg verbleven.
Anno 1670. Het linker pand is de zit-Hoppe met tafeltjes en stoeltjes - maar het oudste deel is in het rechter pand te vinden: alleen staanplaatsen voor de bar met zn indrukwekkende vaten. Hoppe is beroemd om de "staande recepties" die hier bij goed weer op de stoep plaatsvinden. Toeristen die dit verschijnsel niet kennen denken soms dat er een oploopje is, of dat de menigte hier is samengestroomd vanwege een ernstig ongeluk.
Dit café, recht tegenover de Westertoren, dateert uit 1670. De Perzische kleedjes op tafel geven het interieur een oer-Hollandse karakter. Het gerucht doet de ronde dat dit café zelfs al rond 1630 bestond. In dat geval zou Kalkhoven de vierde plaats op deze lijst van historische cafés toekomen.
Dit proeflokaal dateert uit 1679. Een van de bezienswaardigheden van dit établissement is de collectie likeurflesjes die beschilderd zijn met portretten van alle Amsterdamse burgemeesters sinds 1591. Pieter Corneliszn. Hooft was de eerste burgemeester die vereeuwigd werd op zo'n fles van Wijnand Fockink; de rij wordt (voorlopig) gesloten door Ed van Thijn, burgemeester tot 1994. Rechts van het proeflokaal ligt een likeurstokerij.
Deze likeurstokerij annex proeflokaal van Levert & Co. werd hier in 1690 gevestigd. Het historisch interieur is voor een goed deel bewaard gebleven. Het café is vooral ook een aanrader voor bierliefhebbers; zij kunnen kiezen uit ongeveer 150 soorten bier, waaronder diverse van het vat. In de Wildeman bestaat uit twee sfeervolle ruimtes: eentje voor rokers, en de andere voor niet-rokers.
Dit fraaie café annex slijterij bestaat vanaf rond 1740. Al zo'n 125 jaar wordt het établissement gedreven door opeenvolgende generaties van de familie Oosterling. De sfeer in het bruine interieur wordt o.a. bepaald door de grote oude vaten, de granieten vloer en de houten toonbank als bar. 's Winters snort er een potkacheltje, 's zomers is het buitenterrasje onder de lindenbomen een attractie.
In 1786 opende de vermaarde Pieter Hoppe op deze plek zijn likeurstokerij en proeflokaal. Het interieur en exterieur van dit pand werd in de 70-er jaren van deze eeuw in oude glorie hersteld waarmee de Jordaan er een authentiek café bij kreeg.
De naam van dit café uit 1798 verwijst naar de tijd dat drankjes nog een medisch aureool hadden. Een mooi excuus om je glas nog eens te laten vullen. Het Doktertje is met een oppervlakte van nog geen 18 vierkante meter wellicht het kleinste café van Amsterdam; het interieur is in de loop van de tijd versierd met een verzameling attributen waarop je niet snel uitgekeken raakt. Het dranklokaal ligt vlakbij het middeleeuwse Begijnhof; de historie vertelt niet of de vrome Begijntjes vroeger ook tot de vaste klanten behoorden.
Het kroeglopen in Amsterdam kent een geschiedenis die al eeuwen terug gaat, en het mag dan ook geen wonder heten dat daarvan ook sporen zijn achtergebleven in het taalgebruik van de Amsterdammers. Zoals de taal van de eskimo's een stuk of tien verschillende woorden telt om sneeuw mee aan te duiden, beschikken de Amsterdammers over een uitgebreide vocabulaire om een glas jenever of een pilsje te bestellen.
Meest gangbaar voor jenever is de term 'borrel', maar daarnaast zijn ook benamingen als 'hassebassie', 'keiltje', 'neutje', 'pikketanussie', 'recht op en neer' en 'slokkie' in gebruik. De wat meer internationaal georiënteerde Amsterdammer spreekt in dit verband ook wel eens van een 'uppercut'. Termen als 'kamelenrug' en 'over 't IJ-kijkertje' worden gebezigd om een glas jenever aan te duiden dat zo vol is dat je er eerst voorzichtig met je lippen bij moet.
Amsterdammers bestellen hun jenever vaak samen met een glas bier. De kastelein zet in dat geval een 'kopstoot' of een 'stelletje' op de bar. Voor pils in een klein glas zijn woorden als 'fluitje' , 'colaatje pils', 'kabouterpils' en 'lampie licht' in omloop, terwijl gerstenat op groot formaat een 'bakkie' of een 'vaas' genoemd wordt.
Pils wordt in Nederland getapt met een schuimkraag, die volgens de geldende opvattingen ongeveer twee vingers hoog moet zijn. Kenners stellen het op prijs als het schuim ietwat bol op het glas blijft staan.